導(dǎo)讀：每個(gè)人舌尖上的故鄉(xiāng)構(gòu)成了整個(gè)中國(guó)，并且形成了一個(gè)叫做文化的部分，得以傳承。中國(guó)人用智慧巧妙地從自然界獲取美味，這一切之所以能夠?qū)崿F(xiàn)，都得益于他們對(duì)上天和食物的敬畏

每個(gè)人舌尖上的故鄉(xiāng)構(gòu)成了整個(gè)中國(guó)，并且形成了一個(gè)叫做文化的部分，得以傳承。中國(guó)人用智慧巧妙地從自然界獲取美味，這一切之所以能夠?qū)崿F(xiàn)，都得益于他們對(duì)上天和食物的敬畏以及對(duì)自己深?lèi)?ài)的那片土地的眷戀。從熱播紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》中，可以看到人與天地萬(wàn)物之間的和諧關(guān)系，感動(dòng)我們的不僅僅是食物的味道，還有歷史的味道，人情的味道，故鄉(xiāng)的味道，記憶的味道。本書(shū)以深度閱讀的方式重新詮釋紀(jì)錄片的內(nèi)在氣質(zhì)，不僅真實(shí)完整地呈現(xiàn)了整部紀(jì)錄片的信息，還提供了主要食材的相關(guān)資料、全書(shū)美食地圖以及多篇名家說(shuō)美食的隨筆散文，讓讀者對(duì)于中國(guó)美食文化、風(fēng)土人情有更深入的體會(huì)。

香格里拉森林里的自然美味——松茸:野生菌中的貴族

香格里拉，被雪山環(huán)抱的原始森林，雨季里空氣陰涼。在這片松樹(shù)和櫟樹(shù)自然混交林中，單珍卓瑪和媽媽正在尋找一種精靈般的食物。想跟上單珍卓瑪?shù)哪_步，不是一件容易的事情。單珍卓瑪在松針下找到的是松茸——一種珍貴的食用菌。這種菌只能在沒(méi)有污染的高海拔山地中存活，一般走一公里的路才能找到一朵。即便如此艱難，為保證品質(zhì)，單珍卓瑪和媽媽也絕不會(huì)采摘傘蓋已經(jīng)打開(kāi)的松茸。

吉迪村是香格里拉松茸產(chǎn)地的中心。凌晨3點(diǎn)，這里已經(jīng)變成一個(gè)空村，所有有能力上山的人都已經(jīng)出門(mén)去尋找神奇的松茸。單珍卓瑪和媽媽也不例外。穿過(guò)村莊，母女倆要步行進(jìn)入20公里之外的原始森林。

即使對(duì)于熟悉森林的村民而言，撿拾松茸也是一項(xiàng)憑運(yùn)氣的勞動(dòng)。品質(zhì)高的松茸都隱藏在土層之下，單珍卓瑪?shù)膵寢屨覍さ絻商烨坝H手掩藏過(guò)的菌坑，發(fā)現(xiàn)沙壤土層中果然又長(zhǎng)出了新的松茸，可惜今年雨水不足，松茸太小。以前藏族人都不愛(ài)吃松茸，嫌它的味兒怪，那時(shí)松茸也就幾毛錢(qián)一斤?？墒沁@幾年，松茸身價(jià)飛漲。一個(gè)夏天上萬(wàn)元的收入，使牧民在雨季里變得異常辛苦。松茸收購(gòu)恪守嚴(yán)格的等級(jí)制度，48個(gè)不同的級(jí)別，從第一手的產(chǎn)地就要嚴(yán)格區(qū)分。一級(jí)菌，個(gè)大，品質(zhì)好，收購(gòu)價(jià)格最高。此外，松茸價(jià)格還會(huì)隨著產(chǎn)量多少發(fā)生變化，今年產(chǎn)量少，價(jià)格高。

松茸保鮮的期限是3天。商人們以最快的速度，對(duì)松茸進(jìn)行精致的加工，價(jià)格也隨之飛升。例如一只松茸在產(chǎn)地的收購(gòu)價(jià)80元，6個(gè)小時(shí)之后，它就會(huì)以700元的價(jià)格出現(xiàn)在東京的超級(jí)市場(chǎng)中。

剛剛過(guò)去的一天，單珍卓瑪和媽媽走了11個(gè)小時(shí)的山路，但是撿來(lái)的松茸品質(zhì)一般，換回的錢(qián)很少。卓瑪心里很著急，因?yàn)殄e(cuò)過(guò)雨季的這一個(gè)月，松茸就會(huì)消失得無(wú)影無(wú)蹤。全家人期待隔天的好運(yùn)氣。

云南只有兩個(gè)季節(jié)：旱季和雨季。從每年的11月開(kāi)始，干燥而溫暖的風(fēng)浩浩蕩蕩地吹上半年，等到次年5月底，雨水才抵達(dá)迪慶州的香格里拉。大雨讓原始森林里的各種野生菌都迅速瘋長(zhǎng)出來(lái)，但是雜菌引不起單珍卓瑪和媽媽的興趣。大雨是自然給的禮物，在付出相同的時(shí)候，好的運(yùn)氣帶給單珍卓瑪更多的收獲。松茸出土后，單珍卓瑪立刻用地上的松針把菌坑掩蓋好，只有這樣，菌絲才不會(huì)被破壞。為了延續(xù)自然的饋贈(zèng)，藏民們遵守著山林的規(guī)矩。

松茸是野生菌中的貴族，在大城市的餐廳里，一份炭烤松茸的價(jià)格能達(dá)到1600元。松茸的香味濃烈襲人，它稍經(jīng)炙烤就會(huì)被熱力逼出一種礦物質(zhì)的釅香。遠(yuǎn)離自然的人由此將之視若珍寶。

閃著汗水的蓮藕

10月，長(zhǎng)江中游的兩湖平原已經(jīng)進(jìn)入秋季，湖北省內(nèi)臨近長(zhǎng)江的湖泊水位開(kāi)始逐漸下降。自然的規(guī)律，使得人們有機(jī)會(huì)接近湖底的世界。葉圣武和葉茂榮是兄弟倆，每年湖水水位下降的時(shí)候，他們都會(huì)來(lái)到湖北的嘉魚(yú)，開(kāi)始一項(xiàng)艱苦的工作——挖藕。對(duì)兄弟倆來(lái)說(shuō)，蓋房和孩子讀書(shū)的錢(qián)都是挖藕掙來(lái)的，新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)就在眼前，勞作、生存和食物，把人們的生活關(guān)聯(lián)起來(lái)。

圣武和茂榮要來(lái)采挖一種自然的美味——蓮藕，一種湖泊中高產(chǎn)的蔬菜，這種植物生長(zhǎng)在湖水下面深深的淤泥中，要想挖到并不是容易的事。要取出一段完整的藕，耐心和技巧都不可或缺，要先摸清楚整根藕的走勢(shì)和長(zhǎng)度，再逐段地清除淤泥。藕斷了就破了賣(mài)相，灌進(jìn)了淤泥就更賣(mài)不出好價(jià)錢(qián)，所以每一個(gè)挖藕人，都要小心地把藕完整地挖出來(lái)。

藕是一種飽含了人工勞動(dòng)的自然食材，要想得到藕，唯一的方式就是用人來(lái)挖，無(wú)論多么大的藕田，都沒(méi)有任何機(jī)械化的采藕工具。因此，附加在藕上的價(jià)值比其他蔬菜都高。

葉圣武和葉茂榮是挖藕的好手，每年采藕的季節(jié)圣武和茂榮都要從老家安徽無(wú)為趕到有藕的地方，勞作7個(gè)月。較高的人工報(bào)酬，使得圣武和茂榮愿意從事這項(xiàng)艱苦的工作。他們懂得，環(huán)境越是惡劣，回報(bào)越是豐厚。去年春季前，蓮藕的價(jià)格不錯(cuò)，這吸引了大批的職業(yè)挖藕人來(lái)到嘉魚(yú)。

常年的挖藕生涯使得他們的健康受到損害，腰疼、胳膊疼和腿酸是最常見(jiàn)的，還有人有胃病。每次外出挖藕，葉圣武的老婆都叮囑他，在外面要照顧好自己。即便條件如此惡劣，挖藕的人還是喜歡天氣寒冷，這不是因?yàn)樘炖渑汉猛冢翘鞖饫滟I(mǎi)藕做藕湯的人多一些，藕的價(jià)格就會(huì)漲。

藕是一種淀粉含量豐富的蔬菜。湖北產(chǎn)藕，湖北人更會(huì)吃藕。他們喜歡制作藕夾，把藕去皮，切成薄的連刀片，用筷子夾肉餡兒塞入藕內(nèi)，使肉餡兒均勻分布，藕夾入面漿掛上面糊，溫油炸至金黃。在湖北，藕最常見(jiàn)的做法還有燉湯。蓮藕燉排骨是武漢及鄂中一帶的家常菜。在湖北，幾乎所有人家每月都要煨一兩次排骨藕湯。選肉厚的豬胸骨，切塊放入沙鍋，燒開(kāi)后小火煨一小時(shí)，將新鮮的藕刮皮洗凈切塊入湯，先用猛火，滾開(kāi)后小火煨半小時(shí)即成。

挖藕人對(duì)蓮藕存有特殊的感情，他們?cè)谑袌?chǎng)上看到藕，往往心里就有一種感覺(jué)：這個(gè)藕是我們挖出來(lái)的，由此產(chǎn)生一種難以言表的親密感。

冰下查干湖的漁獲

北京的餐廳，后廚正在制作每天最叫座的招牌菜魚(yú)頭泡餅。精彩的大魚(yú)頭來(lái)自幾百公里之外的東北，取一大鍋，不用油煎，只用事先做好的高湯煮燉，大概燉25分鐘，烙餅要?jiǎng)倓偫雍玫臑樽罴?，最后大火收汁兒。吃魚(yú)頭是中國(guó)人的專(zhuān)利，好的魚(yú)頭要比鮮魚(yú)的價(jià)格高出很多。

數(shù)千公里之外的吉林查干湖，一批職業(yè)捕撈者等到了工作季節(jié)的開(kāi)始。干燥的空氣、極度的低溫，使前郭爾羅斯大草原上的淡水湖早早封凍，但一場(chǎng)精彩的收獲正醞釀在冰湖之下。

凌晨4點(diǎn)，查干湖的漁民趁夜色出發(fā)。棉襪子、氈嘎達(dá)（靴子）、狗皮帽子，夜晚趕路，向選定的下網(wǎng)地點(diǎn)出發(fā)。一段行程之后，漁民的腳下已經(jīng)不是陸地，而是冰面。趕車(chē)的人最害怕遇上沒(méi)有封凍的裂縫，人和馬一旦踏上，落水甚至丟掉性命都是有可能的。往哪里走，誰(shuí)也不敢亂說(shuō)話，一場(chǎng)依靠經(jīng)驗(yàn)的賭博要持續(xù)數(shù)小時(shí)。

這天陽(yáng)光明媚，冰下的含氧量提高，魚(yú)群的密度會(huì)很大，長(zhǎng)達(dá)2000米的漁網(wǎng)很快沉入水底。這樣的低溫中，魚(yú)群會(huì)聚集不動(dòng)，但是定位不準(zhǔn)，壞運(yùn)氣會(huì)像傳染病蔓延好幾天。漁工們各自干著活，沒(méi)有人講話，焦慮和緊張的氛圍彌漫在冰面上，厚重的衣服使簡(jiǎn)單的動(dòng)作變得異常遲緩。

77歲的石寶柱是當(dāng)?shù)睾苡忻聂~(yú)把頭，他從15歲開(kāi)始捕魚(yú)，一直到現(xiàn)在，始終沒(méi)離開(kāi)“漁界”。寶柱魚(yú)把頭很在意今天自己的判斷是否準(zhǔn)確，因?yàn)檫@關(guān)系到他在眾人中的威信和面子。

冬捕者將絞盤(pán)固定在冰面上，再把大絳纏在絞盤(pán)上，通過(guò)牲口的拉力拉動(dòng)冰下長(zhǎng)達(dá)2公里的捕魚(yú)大網(wǎng)。驚人的一幕開(kāi)始了，漁網(wǎng)在透明的冰面下緩緩地移動(dòng)，能夠看到冰下走網(wǎng)意味著光照正好，冰層的厚度恰到好處，但是這能夠預(yù)示著魚(yú)群就在附近嗎？

快過(guò)年了，按老習(xí)俗當(dāng)?shù)匾幸淮渭篮吏~(yú)的活動(dòng)，游客的需求和商業(yè)的參與讓眼前的儀式變得更加隆重。石把頭作為主要演員也要上臺(tái)表演，眼前的場(chǎng)面和老人記憶里的祭祀有很大差別，但他還是虔誠(chéng)地祈求湖里的神仙恩賜來(lái)年的豐收。

網(wǎng)在冰下走了8個(gè)小時(shí)，終于到了收網(wǎng)的時(shí)候。水底的世界被整個(gè)地打撈了起來(lái)，被上天厚愛(ài)的人群又一次獲得了恩賜。令人感慨的一幕發(fā)生了，大魚(yú)們肥美的身軀刺激著所有人的神經(jīng)，但是沒(méi)有人會(huì)注意到一個(gè)細(xì)節(jié)——拉上來(lái)的網(wǎng)中竟然沒(méi)有一條小魚(yú)，每條魚(yú)的重量幾乎都在2公斤以上。只有老把頭知道，這正是查干湖漁民心口相傳的嚴(yán)格規(guī)定。冬捕的漁網(wǎng)是6寸的網(wǎng)眼，這樣稀疏的網(wǎng)眼只能網(wǎng)到5年以上的大魚(yú)。這樣，未成年的小魚(yú)就被人為地漏掉了。

郭爾羅斯蒙古族有一句話叫做“獵殺不絕”，講的就是這個(gè)道理。剛出水的大魚(yú)正在石把頭的家里準(zhǔn)備迎接除夕，依照老傳統(tǒng)，年夜飯還是一桌全魚(yú)宴。隆重的晚宴中，魚(yú)是絕對(duì)的主角。女婿做得一手好菜，是家里的大廚，完成全魚(yú)宴上的14道菜，窮盡了他的全部手藝。重頭戲是侉燉雜魚(yú)，一定要用上東北的大醬調(diào)味，先燉透胖頭魚(yú)，再依次放進(jìn)幾種雜魚(yú)，混搭的感覺(jué)像極了東北人的率性和直接。家里的孩子陪著老人一起喝酒，辛苦的一年過(guò)去了。生魚(yú)、生魚(yú)片、銀魚(yú)、魚(yú)肉段，魚(yú)鮮混雜的味道彌漫在查干湖漁村的夜晚。

面食地理

1000多年前，中國(guó)以秦嶺-淮河一線劃分出南稻北麥的農(nóng)業(yè)分布，因此造成了南方人愛(ài)吃米、北方人則離不開(kāi)面食的現(xiàn)象。幾千公里外的西安，老城區(qū)里的一家飯館永遠(yuǎn)站滿了等候的人，能夠讓直爽的關(guān)中人這樣耐心等待的，大概只有肉夾饃了。

在西安，饃是最被當(dāng)?shù)厝私邮艿闹魇?，而肉夾饃則是饃的最經(jīng)典吃法。肉夾饃，是兩種食物的絕妙組合——白吉饃和臘汁肉。西安人吃的白吉饃用火烤制，加入30多種調(diào)料、慢火熬制而成的肉軟糯濃郁，饃的平淡，更加凸顯出肉的醇香。

西安人曹石和朋友組了一個(gè)用西安方言演唱的說(shuō)唱樂(lè)隊(duì)，他身兼大學(xué)教師、樂(lè)隊(duì)作詞、主唱等多種角色。他在這首描寫(xiě)陜西平民美食的說(shuō)唱里，一連串列舉了幾十種誘人的美食：“菠菜面營(yíng)養(yǎng)多，絕對(duì)很濃；褲帶面粗得很，挑戰(zhàn)喉嚨；漿水面連湯帶水，記得擦嘴；岐山面臊子多，歷史悠久；蒜沾面有點(diǎn)辣，小心舌頭；炸醬面來(lái)一點(diǎn)兒，吃不了咱兜著走。對(duì)，伙計(jì)來(lái)碗面湯……”

泡饃也是從饃變化出來(lái)的一種西安主食，每個(gè)人根據(jù)自己喜好的口感，掰出大小形狀不一的饃塊。對(duì)西安人來(lái)說(shuō)，這個(gè)舉手之勞是一個(gè)彌足享受的過(guò)程。

在西北，主食和湯的完美融合，除了牛羊肉泡饃，還不能漏了蘭州牛肉面。蘭州人的早晨，是從一碗牛肉面開(kāi)始的。這個(gè)黃河穿城而過(guò)的城市，有著1000多家清真拉面館，每天要消耗100萬(wàn)碗以上的牛肉面，柔韌、滾燙的口感是蘭州拉面令人贊不絕口的關(guān)鍵。

對(duì)于面條的口感，南方人和北方人的要求也有著天壤之別。廣州人喜歡的細(xì)面與蘭州拉面的口感完全不同，爽脆彈牙，韌性十足。華南地區(qū)的廣東，盡管稻米一年能熟兩到三季，也并不妨礙廣東人愛(ài)吃面。和這種面用的是鴨蛋。用傳統(tǒng)方式和好面團(tuán)之后還要碾壓，而關(guān)鍵的是壓面時(shí)的力度。用毛竹碾壓面團(tuán)，利用人體彈跳的重力，讓面團(tuán)受力均勻，壓薄的面皮便可以用來(lái)制作面條和云吞皮。這樣壓出來(lái)的面具有獨(dú)特的韌性，配上用豬骨、大地魚(yú)、蝦子等材料熬制3個(gè)小時(shí)以上的湯頭，就是一碗鮮美無(wú)比的云吞撈面，這是嶺南人的最?lèi)?ài)。廣州人把這種傳統(tǒng)方法制作出來(lái)的面條叫做竹升面。這種古老的壓面方式，廣東人世世代代沿用至今。

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