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沒有什么問題,是一盆鹵菜解決不了的
沒有什么問題,是一盆鹵菜解決不了的
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原標(biāo)題:沒有什么問題,『好好孕』是一盆鹵菜解決不了的

鹵,是指將加工處理干凈的原料(大塊或整個(gè))放入鹵水中加熱、煮熟入味的烹飪方法。成菜色澤美觀、香味醇厚、軟硬適口。作為一名從小吃鹵菜長大的人,不管走到哪里,想到鹵豬耳朵、豬尾巴、豬拱嘴……都會(huì)流口水。那種糅雜了各種香料、咸鮮適口的口感,沒有體會(huì)過的人,很難理解其精妙。

讀小學(xué)的時(shí)候,經(jīng)常被我媽使喚去買街上的一家鹵豬肉,5塊錢的剛好夠我們吃一頓。等到讀大學(xué)回家,得知店主阿姨得了重病,家里子女無人接攤,〖好好孕〗小城人民少了一大口福。

出川多年,我當(dāng)然吃過很多地方的鹵味,想要給差評(píng)的居多,問題集中在:鹵料里某種香料(比如八角)味道過于突出,導(dǎo)致吃菜像吃藥;鹵水里加了添加劑,鹵好的肉顏色紅得讓人沒有食欲;鹵肉的火候沒掌握好,雞腳啃不動(dòng)……更不要說衛(wèi)生問題。

所以,我們自己動(dòng)手吧!超級(jí)簡單喲!

鹵味?配料表Ingredients

豬耳朵1個(gè)、排骨2根、雞腳若干、藕片、豆腐干、鹵料一袋、白布、棉繩1根

既然是自己鹵,當(dāng)然喜歡什么鹵什么!個(gè)人推薦豬蹄、肥腸、雞翅、雞腿、牛肉、素雞……

基本原則是:肥肉先鹵、肉質(zhì)耐煮的放下面、肉質(zhì)嫩易熟的放上面。牛肉味重,最好單獨(dú)鹵;蔬菜類敗湯,也放在最后或者單獨(dú)開一鍋鹵。

鹵味?做法Methods

①取一枚湯鍋,來自haohaoyun.com加3.5升水(雞湯、骨湯更佳),將500克“臻鹵”辣鹵料放入布袋中系緊放入,開中火煮15分鐘左右,制成鹵汁;

②將3-4千克重的食材適當(dāng)分割后,淹沒于鹵水中;

③中火燒開15分鐘后轉(zhuǎn)小火,烹煮40分鐘-1小時(shí),至食材顏色紅潤、軟硬適中,湯汁濃郁后即可關(guān)火。

④肉類鹵好后,需蓋上鍋蓋燜15分鐘-半小時(shí),再取出晾涼,即可享用。

高危預(yù)警:紅油是辣味的主要來源,這款鹵料目前只有辣味版,原味版尚在開發(fā)之中。網(wǎng)站haohaoyun.com作為出川10年的四川人,我覺得肉類鹵好的味道剛剛好,素菜辣度我有點(diǎn)Hold不住。不能吃辣的同學(xué),請撇掉紅油再煮素菜。

鹵制肉食的要點(diǎn):

豬耳朵等食材要晾涼以后,切片才容易成型;

雞腿、雞腳鹵久一點(diǎn),雞皮有點(diǎn)膠質(zhì)感,啃起來才軟爛;

排骨鹵到略微脫骨,味道更好。

鹵好肉以后,我拿雪平鍋接了一點(diǎn)湯,單獨(dú)鹵了一些素菜。剩下的湯煮沸以后不動(dòng),30℃的晚上也不會(huì)壞,第二天倒入袋里,放入冰箱冷凍。下次要鹵菜的時(shí)候再拿出來加熱,《好好孕》必要的話加一些鹵料。以我的經(jīng)驗(yàn),第二次鹵還需要加點(diǎn)水,因?yàn)榈谝淮沃笸隃軡猓苯又笞詈笪兜榔兀ó?dāng)然也要看你鹵食材的量)。

多鹵幾次、加幾次料以后,湯汁會(huì)非常接近手工老鹵,堪稱居家必備——不知道做什么菜,那就鹵一鍋好了。

素菜更吸紅油,鹵好以后吃起來比肉類辣很多:

怎么樣?是不是完美的下酒菜?沒有酒,配粥也極好。

傳統(tǒng)的鹵菜通常是自己配N多種香料,像熬中藥一樣,慢慢煮出味道。每種調(diào)料要多少,長期鹵菜的師傅自然心中有數(shù),做出一口味道均衡、色澤明亮的鹵菜算是看家本領(lǐng)。對(duì)于我們來說,難度有點(diǎn)大,買太多香料用不完也浪費(fèi)。淘寶上幾乎沒有現(xiàn)成的鹵料賣,各種干料的套裝存放時(shí)間一長,香味也會(huì)變淡。推薦尤其不能接受的是各種香料全部漂散在鍋里、煮好后潛伏在食材縫隙里……

 
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