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烤箱加蒸汽和石板的用途及原理如下：

鐵板的石板導(dǎo)熱的方式不一樣，鐵板導(dǎo)熱的方式是短波由外表慢慢傳導(dǎo)到中心，而經(jīng)過石板后會由短波變成遠紅外線，直接滲透。由內(nèi)部直接加熱這樣就可以縮短烘烤的時間。

石板的保溫勝能比較好，跟面團接觸也不容易降溫。

蒸汽的作用是因為面粉中有85%的淀粉，當?shù)矸墼?6°C時就開始糊化，噴蒸汽是為了把表面的淀粉糊化以保持水分避免流失，使面包本體松軟濕潤。

其他補充：

蒸汽會部分的面團快速膨脹，當面團從發(fā)酵中取出放入烤爐時，面團的溫度比較低一般為三十幾度左右。而此時烤箱內(nèi)的溫度都是200多度。入爐以前先打2-3秒的蒸汽，讓整個爐膛濕潤，然后把面包放入，再打3秒左右的蒸汽，此時面團就會快速的吸收整體爐膛的熱量而膨脹，一些劃刀開口的面團吸收濕潤的水份，就會從開口的地方慢慢的膨脹撕裂開。而如果沒有開口的面團，膨脹的過程中沒有出氣的地方，就會亂跑，導(dǎo)致面包不規(guī)則的撕裂。