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做拉面用高筋面粉能讓面勁道，竅門如下：

A.選料
一般要選擇新鮮的高筋面粉。現(xiàn)在，面粉加工已經(jīng)很專業(yè)，做饅頭、做餃子都有專用粉，做拉面也有專用粉。
只是，不要貪圖便宜而選擇陳面或蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，這種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且變質(zhì)面粉中所含的蛋白質(zhì)分子也受到破壞，面粉里的蛋白質(zhì)無(wú)法與水結(jié)合形成面筋，面筋少，當(dāng)然面就不筋道了。所以，新鮮的高筋面粉，是做好拉面的保證。

B.揉面
有了高筋面粉，還需要和面的功夫，和面是拉面制作的關(guān)鍵。
首先，應(yīng)注意水的溫度，一般要求冬天用溫水，其他季節(jié)用涼水。通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃左右，此時(shí)面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，延伸勝和彈勝最好，最適宜抻拉。溫度過(guò)高或過(guò)低，會(huì)引起蛋白質(zhì)的變勝而失去其勝能。夏天和面，最考驗(yàn)拉面師傅的水平，行內(nèi)人都知道“夏天的面團(tuán)不好伺候”，面和砸了，根本拉不成面絲。這主要還是因?yàn)闇囟取?br/>
C.配料

和面時(shí)還要放入適量的鹽、堿、雞蛋，這三種東西都能提高面團(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。揉面講究“九九八十一遍揉”。揉的功夫到位了，拉出來(lái)的面條爽滑透黃、筋道有勁。有些揉面功夫不好的師傅，可能會(huì)用“拉面劑”，這就是傳說(shuō)中的“篷灰”的替代品，它的主要作用和堿是一樣的。

牛肉面俗稱"牛肉拉面"，是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃。蘭州拉面的歷 史已經(jīng)有85年，正宗的蘭州牛肉拉面，是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的，當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來(lái)，他又把煮過(guò)牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面，他突出一個(gè)清字。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費(fèi)的“進(jìn)店一碗湯”，客人進(jìn)得門來(lái)，伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振，馬保子經(jīng)營(yíng)到1925年，由其子馬杰三接管經(jīng)營(yíng)。