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原標(biāo)題：無(wú)鴨不過(guò)秋中國(guó)到底哪里的鴨子最好吃

▲嗜鴨狂魔們來(lái)了，快跑！

在家禽中，雞鴨的地位可謂不可撼動(dòng)。秋天到了，嗜鴨人士拍手稱快。秋天的鴨子肥美，味甘勝?zèng)�，可滋五臟，除秋燥。

剛過(guò)去的中元節(jié)，全國(guó)很多地方都會(huì)選擇吃鴨子。

這是為什么呢？

原來(lái)“鴨”與“壓”諧音，吃鴨子就是壓住鬼魂

那么問(wèn)題來(lái)了，中國(guó)到底哪里的鴨子最好吃？

我們搜集篩選出了10地的鴨子佳肴。

如果你喜愛(ài)的鴨子美味沒(méi)有入選，歡迎在留言區(qū)為之平反。

01

金陵鴨饌甲天下

江蘇南京鹽水鴨

南京鹽水鴨

鴨子之于南京，大約就像牛羊之于內(nèi)蒙，南京人嗜鴨，到了“無(wú)鴨不成席”的地步。黎戈在“南京的鴨子”中寫道“南京人和鴨子的淵源很深，三兩朋友小聚，或是尋常家宴，都會(huì)斬盤鴨子，配些素菜，燉個(gè)葷湯，就成席了。”

前些日子，有一篇爆款文章便調(diào)侃道 - 在南京，沒(méi)有一人只鴨子能游過(guò)長(zhǎng)江。

南京人的嗜鴨其實(shí)是情理之中的事。古有“春江水暖鴨先知”，緊鄰長(zhǎng)江的南京，自古便出產(chǎn)膘肥色白，肉質(zhì)鮮嫩的鴨子。因此南京城里一直盛行用鴨制作菜肴，故有“金陵鴨饌甲天下”之說(shuō)。

等到明朝建都金陵后，我們?nèi)缃袷熘��?ldquo;金陵鹽水鴨”便正式出道了。鹽水鴨一年四季均可制作，尤以秋季，稻谷飄香，桂花盛開(kāi)時(shí)制作者為上品，俗稱為桂花鴨，以其“肉內(nèi)有桂花香也”。

取應(yīng)季的“桂花鴨”為原料，用鹽，鹵水腌制后，取出掛陰涼處晾干，食用時(shí)加水煮熟即可。觀之皮白油潤(rùn)，肉嫩微紅，食之淡而有咸，香，鮮，嫩三者俱全，令人久食不厭。

02

京味兒美食文化的標(biāo)志

北京烤鴨

北京烤鴨

一提起北京美食，不少朋友第一個(gè)想到的，便是北京烤鴨。新中國(guó)建立后，北京烤鴨可謂聞名世界。據(jù)說(shuō)周總理生前十分欣賞和關(guān)注這一名菜，宴請(qǐng)外賓，必邀其品嘗烤鴨。

北京烤鴨的技法，經(jīng)歷了“燜爐”和“掛爐”兩種變化。

“燜爐”烤法最早來(lái)自便宜坊，這種烤法是以秫秸將爐膛燒熱，放入鴨子，關(guān)閉爐門，以余溫將鴨子燜熟。燜爐烤出的鴨子外皮酥脆，內(nèi)層鮮嫩多汁，肉質(zhì)肥嫩。便宜坊建店至今600多年，其歷史要久遠(yuǎn)于全聚德。

而“掛爐烤法”則出自于清宮“包哈局”。“掛爐烤鴨”技藝一代代逐漸完善，具體的工藝可細(xì)分為十九道步驟。掛爐烤出的鴨皮酥脆，肉質(zhì)則稍稍發(fā)干。

03

溫暖身心補(bǔ)氣血

福建泉州姜母鴨

泉州姜母鴨

姜母鴨發(fā)源于泉州，“姜母鴨”可謂是美食中的藥膳，尤其適合秋冬季進(jìn)補(bǔ)，滋而不膩，溫而不燥，秋冬吃完后通體溫暖。姜母鴨后流傳至臺(tái)灣，也漸漸成為沿襲至今的火鍋食譜。

取紅面番鴨宰殺后洗凈，老姜切片，伴著米酒一起于帶蓋陶土砂鍋中燉煮，佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果等補(bǔ)藥，等老姜的香氣彌漫屋子的時(shí)候，鴨也就熟了。

姜母鴨食色誘人，肉酥汁多，老姜除腥熱身，鴨肉滋而不膩，溫而不燥食后通體暖暢，氣血雙補(bǔ)。

04

外來(lái)的鴨子奇特的飼養(yǎng)

海南瓊海嘉積鎮(zhèn)嘉積鴨

海南瓊海嘉積鎮(zhèn)嘉積鴨

相傳嘉積鴨是300多年前由華僑從馬來(lái)西亞引進(jìn)的良種鴨，故稱“番鴨”，最早在瓊海市嘉積鎮(zhèn)養(yǎng)殖繁衍，而又以該鎮(zhèn)一戶丁姓居民飼養(yǎng)的番鴨最為出名。

他的養(yǎng)鴨方法相當(dāng)特別講究：先是給小鴨仔喂食淡水小魚蝦或蚯蚓，約二個(gè)月后，小鴨羽毛初上時(shí)，再以小圈圈養(yǎng)，縮小其活動(dòng)范圍，并用米飯、米糠摻和捏成小團(tuán)塊填喂，20天后便長(zhǎng)成肉鴨。

這些鴨子的鴨肉肥厚，皮白滑脆皮肉之間夾一薄層脂肪，食之肥而不膩，特別甘美。

嘉積鴨的烹制方法多種多樣，但以白切最能體現(xiàn)原汁原味，因而最為有名。

05

鴨血伴鴨肉，鮮香色濃郁

湖南永州血鴨

湖南永州血鴨

在永州老鄉(xiāng)家里吃飯，桌上必會(huì)有這一道菜——永州血鴨，它可謂是湖南永州的一款特色傳統(tǒng)名菜。

相傳這道菜起源于太平天國(guó)起義初期，太平軍首領(lǐng)洪秀全率眾將士攻下了永州城，當(dāng)?shù)乩习傩諡槲縿谄鹆x軍，也前往軍中與廚子一起下廚。可是在殺鴨拔毛時(shí)，鴨身上的細(xì)毛卻怎么也拔不干凈。為了掩人耳目，他們將生鴨血倒進(jìn)鴨肉里，繼續(xù)炒拌成糊狀，這樣一來(lái)，鴨塊上的細(xì)毛自然看不見(jiàn)了。由此，永州血鴨的做法才流傳開(kāi)來(lái)。

把切成很多小快的鴨肉放鍋里，大火翻炒，等鴨肉熟后，可把準(zhǔn)備好的姜、豆子、辣椒等放入繼續(xù)翻炒。快出鍋了，就可以放鴨血了，邊倒邊炒一二分種，攪拌，待鴨血熟后是黑紫色或醬紅色，即可出鍋了。

而這鴨血的處理可是重中之重，在殺鴨時(shí)將鴨血留于碗中，要攪拌5分鐘，防止結(jié)塊，如此才可在出鍋時(shí)，使鴨血與鴨肉黏合相融，保持鮮香之味。

06

松毛來(lái)烤，蜂蜜涂

云南宜良燒鴨

云南宜良燒鴨

宜良燒鴨也叫宜良烤鴨。它可謂是云南別具一格的傳統(tǒng)美味名菜，已有600多年的歷史。

它的特色之處在于以宜良本地滇麻鴨為原料，烘烤時(shí)，以松毛結(jié)為燃料。待其燃到煙盡，適時(shí)翻轉(zhuǎn)鴨身，涂沫蜂蜜水涂抹于表皮。

這樣烤出的鴨，皮黃脆不焦，色澤紅艷油潤(rùn)，肉酥松軟，甜嫩離骨。

07

檸檬酸香繞口舌

廣西南寧檸檬鴨

廣西南寧檸檬鴨

檸檬鴨，是廣西南寧武鳴一帶的特色菜肴。南寧氣候和東南亞相仿，受東南亞料理風(fēng)味影響，所以常采用檸檬作為調(diào)料。

將宰后洗凈的鴨子切成塊，入鍋炒至六分熟，放入切成絲的酸辣椒、酸檸檬、酸梅、生姜及蒜泥等，共同煨至八分熟，再放入鹽，煨熟后淋上香油即可。

鴨肉酸酸辣辣，香脆有肉感，檸檬的酸香中透著梅子的甜味，微辣的口感中藏著鴨肉的細(xì)膩。春、秋天吃，可謂是相當(dāng)好的“滋潤(rùn)補(bǔ)品”，老少皆宜。

08

樟木茶香需用心

四川成都樟茶鴨

四川成都樟茶鴨

樟茶鴨，因其帶有樟木和茶葉的特殊香味而聞名。據(jù)傳這道菜可是慈禧的心頭好。但這道菜費(fèi)時(shí)費(fèi)工，要經(jīng)過(guò)腌、熏、蒸、炸四道工序，才可做成正宗的“四制樟茶鴨”。

選用秋季上市的肥嫩公鴨，先以陳皮、紹興酒及其他腌料涂抹鴨身，然后用樟木碎和茶葉慢慢煙熏，上蒸籠蒸煮，再將鴨皮炸至酥香即可。

做好的樟茶鴨不僅紅黃誘人，外酥里嫩，而且還帶有樟木和茶葉的特殊香氣。入口后酒香隨咀嚼逐漸散發(fā)出來(lái)，肉香濃郁，怪不得挑剔的慈禧吃了都說(shuō)好。

09

先熏后鹵肉肥美

安徽蕪湖無(wú)為縣無(wú)為熏鴨

安徽蕪湖無(wú)為縣無(wú)為熏鴨

無(wú)為熏鴨又名無(wú)為板鴨，是享譽(yù)中外的安徽省名菜。

據(jù)無(wú)為縣志記載：“民俗婚筵多用鵝后改為鴨”，至今當(dāng)?shù)剡�留傳著這樣的風(fēng)俗。

據(jù)傳，清乾隆三十九年，安徽無(wú)為縣廚師采用先熏后鹵的獨(dú)特方法烹制鴨子，成菜色澤金黃油亮，皮脂厚潤(rùn)，肉質(zhì)鮮嫩，氣味芳香，因而全縣聞名。

民國(guó)年間成書的“無(wú)為縣小志”亦有提及：“無(wú)為板鴨（鹵制后復(fù)以木屑烘之，使作褐色）肥嫩異常，別具風(fēng)味，馳名附近”。

10

鴨子肚大容萬(wàn)物

上海八寶鴨

上海八寶鴨

八寶鴨是上海地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜。因?yàn)轼喿有厍槐入u大，皮肉薄，不僅容易納入各種配料，而且更容易蒸熟，所以八寶鴨的做法頗受推崇。

八寶鴨是將鴨切開(kāi)，在肚內(nèi)填入鴨，冬菇，冬筍，火腿丁，蝦仁，紹興酒，醬油，白糖，青豆等等配料，扣在大碗里，上籠蒸煮數(shù)小時(shí)，出籠時(shí)再澆上調(diào)制好的鹵即可。

食之滋味豐富，滿口濃郁。這道菜可謂將葷素完美相融，不僅能健脾開(kāi)胃，還能滋陰補(bǔ)虛。

插畫| 魯嘉

文| 林間小住

轉(zhuǎn)載自公眾號(hào)地道風(fēng)物（didaofengwu）